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膠體磨在杏仁加工行業的應用 

發布時間:2020/04/13

  美國杏仁作為一種全水果视频的原料和健康食品,近幾年來廣泛應用于食品加工領域,且深受消費者青睞。美國杏仁所含的維生素E是一種強力抗氧化物,有助于防止肌體細胞損傷;對心臟疾病和白內障有重要的預防作用;同時還能刺激免疫系統并保護神經系統。此外,它富含單不飽和脂肪酸(約70%)而且本身并不含膽固醇,有助于降低血液中的低密度脂蛋白量,從而有助于減少心臟病發作的危險。酸棗中VC、VB1和VB2的含量均很高,除了其常規的生理作用外,還能夠對抗體內活躍的自由基,使其對身體的傷害降低。同時酸棗具有明顯的鎮靜作用以及降血脂,增強免疫功能等藥理作用。
  本產品外觀為美國加州杏仁的自然乳白色,同時也可見酸棗的微小顆粒,有適度彈性,酸甜爽口、淡香綿長,冷藏后更加清涼可口。
  一、操作要點
  (1)杏仁醬的制備 將經過焙烤的原料杏仁粉加適量水后,送至膠體磨進行研磨,即得杏仁醬。
  (2)瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時,然后90~95℃加熱溶解。
  (3)棗泥的制備
  ①原料處理:將酸棗進行分選,去除枯落葉等雜質,并除去發霉變質的腐爛果。分選完畢后進行清洗,洗去棗果表面的污物、泥土,以免影響質量。然后用45℃~50℃的溫水浸泡1小時,使其充分吸水膨脹。
  ②軟化打漿:每100份酸棗加水30~35份,放入夾層鍋中煮1小時并不斷攪動,使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機打漿一次,除去棗核和皮渣,再送膠體磨研磨。
  ③濃縮:將上述漿液放入真空濃縮鍋內,在真空度600毫米~700毫米汞柱、溫度40℃~50℃下濃縮提煉成膏狀,即得酸棗泥。
  (4)濃縮:按配方分別稱取杏仁醬、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮,濃縮過程中要不斷攪拌。至可溶性固形物達65%時,加入瓊脂液,同時加入用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌均勻,濃縮至可溶性固形物達70%時出鍋。用經驗法“掛片法”進行判斷,即用竹片挑取少許漿液使之下滴,呈不斷的黏連狀時即可。
  (5)滅菌:采用巴氏滅菌方法。
  三、產品質量指標
  (1)感官指標
  色澤:呈乳白色,有光澤,色澤均勻一致。
  組織形態:表面無汽泡、無缺角;有適度彈性和硬度;切面無空隙,微有嚼勁;
  滋味氣味:甜度適口,具有加州杏仁、酸棗的濃郁香氣,無異味;
  雜質:不充許存在。